Vivere

Zero waste: la cucina senza sprechi

Sira Huwiler-Flamm

Zero waste (ovvero zero sprechi) è una filosofia di sostenibilità vissuta da un numero sempre maggiore di persone. La nota chef Sophia Hoffmann nel suo libro illustra la tematica.

Sul ripiano di una cucina è visibile una borsa di stoffa contenente verdure fresche acquistate al mercato.
© Getty Images

In questo articolo

La tendenza: zero sprechi come stile di vita

Ogni anno, in Svizzera vengono buttati via 2,6 milioni di tonnellate di cibo. Oltre che nell’agricoltura, anche le famiglie producono una grande quantità di rifiuti alimentari – in media, ogni persona ne produce circa 60 chili all’anno. Secondo l’Ufficio federale dell’ambiente, i problemi principali sono l’eccessivo consumo, la scarsa importanza attribuita al cibo e il fatto che gli alimenti non vengono consumati per tempo.

Tuttavia, qualcosa inizia a smuovere le coscienze degli svizzeri. La tematica «zero waste» si è infatti ampiamente diffusa. Nel 2019, la chef e attivista alimentare tedesca Sophia Hoffmann ha pubblicato la guida «Zero Waste Küche». La chef afferma: «Sempre più persone mettono in discussione la situazione, non vogliono più accettarla e intendono introdurre cambiamenti tramite decisioni personali e il loro comportamento. Con questo libro desidero realizzare una guida da seguire facilmente a casa.»

Raccomandazione della nostra redazione

Per completare l’articolo, i redattori hanno selezionato un contenuto adatto da Instagram. È possibile visualizzarlo e nasconderlo con un clic.

Sono d’accordo con il caricamento di contenuti esterni. In questo modo, i dati personali possono essere trasmessi a terzi. Non abbiamo alcuna influenza sull’entità del trattamento dei dati da parte di terzi. (Ulteriori informazioni sono disponibili nella dichiarazione sulla riservatezza)

I must-have per una spesa senza sprechi

Borse della spesa riutilizzabili anziché sacchetti di plastica – ecco il primo passo verso la spesa «zero waste». Tuttavia, troppo spesso anche verdure e frutta fresca, müesli e pane vengono confezionati in vaschette o sacchetti di plastica. Sophia Hoffmann raccomanda non solo di preferire i prodotti venduti in confezioni di cartone piuttosto che in imballaggi di plastica, ma anche di avere sempre a portata di mano, come dotazione di base, sacchetti di stoffa di varie dimensioni, bottiglie di vetro e vasetti con tappo avvitabile nonché barattoli in acciaio inossidabile.

Qui in Svizzera vi sono già decine di negozi in cui viene venduta merce sfusa, presso i quali è possibile riempire i propri contenitori con tutti i tipi di prodotti freschi – ad esempio «Gnussvoll Lädeli» a Hüttwilen, «Unverpackt Laupen» nell’Altopiano bernese, la «Füllstation» a Frauenfeld, «Ohni» a Thun o il gruppo «Chez Mamie» con oltre dieci filiali in Svizzera romanda e tedesca. «Inoltre, è possibile riempire i propri barattoli e contenitori con prodotti freschi in molti rivenditori agricoli diretti e panetterie regionali, nonché presso i mercati che si svolgono ogni settimana», informa la chef.

Una donna versa farina d’avena in un contenitore di metallo, portato da casa, in un negozio di merce sfusa.

Nei negozi di merce sfusa, i clienti possono acquistare ingredienti come la farina d’avena mettendoli nei contenitori portati da casa.

Chi ha fame ed è fuori casa può inoltre evitare di utilizzare le posate di plastica e gli imballaggi usa e getta. Sophia Hoffman: «Porto sempre con me una tazza per il caffè e una borraccia riutilizzabili, una forchetta-cucchiaio, un coltellino svizzero e una scatola d’acciaio inossidabile. Ho così sempre a disposizione l’occorrente per un pranzo sostenibile».

Il giusto valore agli alimenti e fare la spesa consapevolmente

Oltre alla scelta consapevole dei materiali di imballaggio, è importante adottare un simile approccio nei confronti degli alimenti stessi. «È possibile imparare ad attribuire il giusto valore al cibo – l’olfatto, il tatto e il gusto sono elementi essenziali», afferma Sophia Hoffmann. Trasformare direttamente i prodotti freschi consente di comprendere più rapidamente quando un alimento ormai non è più buono e quando può ancora essere utilizzato.

Il suo consiglio: tagliare le macchie marroni su frutta e verdura invece di gettare la mela intera nella spazzatura. E soprattutto, non orientarsi in base alla data di conservazione degli alimenti. «Tale data è uno dei motivi principali per cui la gente butta via il cibo», conferma l’autrice del libro, «ma la maggior parte degli alimenti possono essere consumati ben oltre essa. Il mio consiglio: utilizzate i cinque sensi. Vi consentiranno quasi sempre di capire se un alimento è ancora commestibile o meno.»

In ogni caso, raccomanda di «fare la spesa prediligendo prodotti regionali e di stagione – per sostenere i piccoli agricoltori locali e avere un minore impatto in termini di CO₂.» Questo significa, ad esempio, consumare rabarbaro, asparagi e fragole in primavera; ciliegie, fagioli e lattuga in estate; funghi freschi, finocchi e pere in autunno e insalata valeriana e cavolo in inverno. Per chi non vuole perdersi altre delizie più insolite e desidera comunque acquistare a livello regionale, esistono anche, ad esempio, gamberi prodotti in Svizzera, ceci svizzeri e lo zafferano del Vallese. In località soleggiate e più a sud, in numerosi frutteti crescono anche frutti «esotici» come kiwi, fichi e agrumi. «Acquistare consapevolmente è la parola chiave», afferma Sophia Hoffmann, «comprate solo quanto potete effettivamente consumare nei giorni successivi e mangiate per primi i cibi facilmente deperibili.»

Utensili per una cucina con zero sprechi

Per produrre meno rifiuti possibili quando si cucina, la chef professionista ricorre a spatole di tutte le dimensioni – «così, anche l’ultimo residuo viene raschiato dalla ciotola, dalla padella, dal mixer o dalla pentola. Inoltre, uso fogli di silicone riutilizzabili anziché la carta da forno usa e getta.»

«E non lascio neppure una goccia nei barattoli», dice orgogliosa. «Per le creme a base di noci o la marmellata, sciacquo il barattolo con acqua o latte vegetale e utilizzo il liquido per il müesli. Con senape, aceto o olio, preparo il condimento per l’insalata direttamente nel barattolo e consumo gli avanzi.»

Sophia Hoffmann conserva i barattoli vuoti per versarvi in seguito marmellata, brodo, pesto e spezie. «Oppure li utilizzo per conservare gli avanzi di verdura in aceto o olio», dice. Quanto alle bucce di mela o di verdura, le utilizza per preparare un tè fruttato o un brodo aromatico, inoltre usa anche la scorza degli agrumi biologici. Quando non le serve immediatamente, la fa essiccare e la utilizza in un secondo momento per insaporire o condire altri piatti.

Valorizzare alimenti vecchi: 3 consigli di ricette di Sophia Hoffmann

1. Crema di cavolfiori

Crema di cavolfiori con chips di pane

Da pezzi di cavolfiore (con stelo) e carote è possibile preparare una deliziosa crema vellutata, ottima per intingere chips di pane al forno a base di pane raffermo, pane fresco o altre verdure, oppure da servire come contorno con riso, pasta o qualsiasi bowl o portata principale.

Tempo di preparazione: 20 minuti

Crema di cavolfiori con chips di pane servita su un piatto da portata.

Crema di cavolfiori con chips di pane.

Ingredienti

Per la crema

  • 100 g di semi di girasole
  • 1 carota (ca. 80 g)
  • ca. 180 g di cavolfiore (½ testa)
  • 1 pizzico di pepe di Cayenna
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 goccia di aceto o di succo di limone
  • 4 cc di lievito in fiocchi
  • ½ cc di curcuma
  • 2 cc rasi di paprica (affumicata) in polvere
  • 1 cc di senape
  • 1 cc di sale

Per le chips di pane

  • ½ baguette rafferma o pane bianco
  • 5 CC di olio d’oliva
  • 2 cc di erbe aromatiche essiccate o spezie miste a piacere

Preparazione

Per la crema

  1. Immergere i semi di girasole in acqua calda. Versare circa un litro d’acqua in una pentola di media grandezza. Mettere il coperchio.

  2. Sbucciare la carota se non è bio o se sta andando a male. Tagliare la carota e il cavolfiore in pezzi della stessa grandezza. Poiché in seguito il tutto verrà passato, i pezzi possono essere piccoli: in questo modo si riduce il tempo di cottura. Cuocere i pezzi di carota e cavolfiore in acqua salata fino a quando saranno morbidi. Scolare e lasciare raffreddare leggermente.

  3. Scolare anche i semi di girasole e frullarli in un robot da cucina o con un mixer insieme alle verdure e a tutti gli altri ingredienti. Assaggiare e, se necessario, aggiungere acidità, sale o spezie.

Chips di pane

  1. Preriscaldare il forno a 180 gradi con calore superiore/inferiore.

  2. Tagliare il pane a fette sottili. Mescolare olio ed erbe aromatiche o spezie in una ciotola e spennellare le fette di pane.

  3. Stendere su una teglia da forno e tostare in forno per circa 5-8 minuti, fino a quando le fette saranno dorate e croccanti. Si può tostare anche con il pane integrale, ma richiede qualche minuto in più dato che esso trattiene più umidità. Se conservate in un luogo asciutto, le chips dureranno per settimane.

2. Medaglioni di polenta

La polenta è un alimento versatile. Per i medaglioni si possono aggiungere alla polenta tutti i tipi di ingredienti, quali ad esempio erbe aromatiche, pomodori secchi, funghi, spinaci o, per ricette dolci, datteri tritati finemente, uvetta o noci. Per la versione dolce, non va usato il brodo vegetale quando si cucina la polenta.

Quantità: 2 porzioni

Tempo di preparazione: 20 minuti

Medaglioni di polenta e polenta con insalata saltata disposti su un piatto, pronti per essere mangiati.

Medaglioni di polenta e polenta con insalata saltata.

Ingredienti

  • 600 ml di acqua o brodo vegetale
  • 2 cc di sale
  • 6 CC di olio d’oliva
  • 150 g di polenta
  • Noce moscata
  • 100 g di anguria
  • 2 piccoli pomodori (ca. 100 g)
  • ½ o 1 piccola cipolla rossa
  • a piacimento ½-1 peperoncino fresco o ½ cc di peperoncino in polvere
  • 2 CC di aceto di mele o di succo di limone / lime
  • 200 g di insalata appassita (ad es. lattuga foglia di quercia, lattuga romana, radicchio, indivia...)
  • Sale, pepe

Preparazione

  1. Portare a ebollizione l’acqua o il brodo vegetale in una pentola di media grandezza. Aggiungere sale e 2 CC di olio d’oliva e mescolare la polenta non appena l’acqua o il brodo comincerà a bollire.

  2. Far gonfiare a fuoco basso per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto.

  3. Condire con sale e noce moscata grattugiata fresca. Se la polenta è troppo solida, mescolare più liquido fino a ottenere una consistenza cremosa ottimale.

  4. Per la salsa, tagliare a dadini l’anguria, i pomodori e la cipolla e mescolare. Condire con 1 CC di olio d’oliva, 1 CC di aceto o succo di mela, peperoncino e un po’ di sale.

  5. Per l’insalata saltata, scaldare 3 CC di olio d’oliva in una padella. Tagliare i cespi di lattuga più grandi a metà, le varietà piccole come la lattuga romana possono essere cucinate intere. Come le foglie di spinaci, anche l’insalata è pronta in pochi minuti. Sfumare con 1 CC di aceto o succo di frutta e condire con sale e pepe.

  6. Con la polenta restante (aggiungendo altri ingredienti) formare medaglioni e arrostirli su entrambi i lati in una padella con olio. Se la polenta sembra troppo dura, impastare con un po’ d’acqua o inumidire le mani.

3. La torta più semplice del mondo

Questa torta è composta da soli quattro ingredienti di base. Mediante essi, è possibile aggiungere tutte le variazioni possibili, a seconda di ciò che si ha in casa e che va consumato.

Quantità: tortiera a cerniera da 26 centimetri, stampo per Gugelhupf o dodici muffin.

Tempo di preparazione: 1 ora

Su un piatto sono disposte otto fette di torta.

La torta più semplice del mondo può essere preparata con gli avanzi in numerosi modi diversi.

Ingredienti

  • 400 g di farina di frumento o di farro
  • 240 g di zucchero
  • 1 bustina di lievito in polvere
  • 1 presa di sale
  • 180 ml di olio vegetale delicato
  • 400 ml di acqua
  • opzionale e a seconda di ciò che si ha a disposizione e che va consumato: cacao, matcha, frutti in bacca, frutta, scorza di limone, rum e altro ancora.

Preparazione

  1. Preriscaldare il forno a 180 gradi con calore superiore/inferiore.

  2. In una ciotola, mescolare la farina con lo zucchero, il lievito in polvere e il sale.

  3. In una seconda ciotola, mescolare l’olio e l’acqua. Se si utilizzano altri ingredienti liquidi aromatizzanti come il succo di limone, aggiungerli agli ingredienti liquidi.

  4. Con l’aiuto di uno sbattitore, incorporare il composto di ingredienti secchi in più fasi in quello liquido mescolando giusto il tempo necessario fino a ottenere un impasto omogeneo.

  5. Aggiungere altri ingredienti come cacao, frutti in bacca, noci, matcha...

  6. Versare l’impasto in una teglia unta e cuocere a 180 gradi Cuocere in forno per 40-50 minuti fino a quando, infilzando un ferro da maglia, uno spiedino da barbecue o uno stuzzicadenti non rimane alcun residuo di impasto.

  7. Lasciar raffreddare la torta e toglierla dalla teglia.

Conclusione: l’avventura di uno stile di vita «zero sprechi»

Evitare completamente la produzione di rifiuti è impossibile. Ad ogni modo, tutti possono contribuire a ridurre la quantità di cibo che viene gettata nella spazzatura. Consumando in modo più consapevole e annusando lo yogurt anziché buttarlo subito via dopo la data di scadenza, non solo si producono meno rifiuti, ma si risparmia anche sul budget domestico.

«Provate e osate», esorta la chef professionista Sophia Hoffmann, «possiamo mangiare molte più cose da verdure e avanzi di quanto pensino la maggior parte delle persone – e farlo in modo piacevole, trasformandole in piatti deliziosi.» In caso di dubbio, basta fare una telefonata alla nonna e chiederle cosa si faceva in passato con gli avanzi di pane raffermo e di pasta.

Prossima lettura

Sul nostro sito web utilizziamo cookie e strumenti di analisi per migliorare costantemente l’utilizzo del sito da parte degli utenti, in modo da potervi offrire il miglior servizio possibile e personalizzare la pubblicità per voi sul nostro sito e con i nostri partner di marketing. Utilizzando il nostro sito web, l’utente acconsente all’uso dei cookie. Norme più dettagliate sono disponibili nella nostra dichiarazione  sulla tutela dei dati personali.