Un prato con erbe selvatiche viola in fiore, davanti ad alte montagne.
© Getty Images / Rosmarie Wirz

Giardino

I migliori 8 consigli: piantare, essiccare e conservare le erbe

Sira Huwiler-Flamm

Nei mesi caldi, i vasi da giardino e da balcone emanano un profumo seducente di oli essenziali. L'esperta di piante aromatiche dell’Argovia Maja Stürmer sa come far fiorire abbondantemente il rosmarino, la salvia, l'origano e il basilico e come conservarli per la stagione fredda.

In questo articolo

1. Piantare le erbe: tutto sta nella posizione

Da circa 20 anni Maja Stürmer di Mandach in Argovia si dedica alle erbe aromatiche. Offre escursioni alla scoperta delle erbe selvatiche e corsi di cucina nel Parco del Giura argoviese, pianta, coltiva e raccoglie erbe selvatiche e da cucina e le vende nel suo negozio di prodotti agricoli “Maja's Chrüterstübli”: propone tutto ciò che offre il profumato mondo delle erbe, dai sacchettini profumati ai sali alle erbe e agli sciroppi essenziali per il raffreddore.

“Per me non c'è niente di più bello che sentire il profumo di un mazzo di erbe appena raccolte”, afferma la 49enne, “solo in Svizzera esistono oltre 2000 erbe selvatiche, più molte altre delizie mediterranee – i profumi e i sapori da scoprire sono così tanti che non mi annoio mai.” Le specie selvatiche come la maggiorana selvatica, l’origano, il timo selvatico dai fiori viola e la castalda, che profuma di prezzemolo e sedano, le sono particolarmente care. “Sono facili da curare, crescono ogni anno e sono un vero dono della natura”, sostiene Maja Stürmer, “anziché considerarle erbacce e sradicarle, le si può tranquillamente provare e lasciarle crescere.”

L'esperta di erbe e coltivatrice biologica Maja Stürmer è inginocchiata con un cesto davanti a una lussureggiante aiuola di erbe.

Maja Stürmer è un'agricoltrice biologica ed esperta di piante aromatiche. A Mandach si è creata un paradiso profumato.

Se volete coltivare personalmente le erbe aromatiche da cucina nel vostro giardino, dovete prestare particolare attenzione alla posizione e al terreno: “Le piante mediterranee come la salvia, la lavanda, il rosmarino e il timo amano il sole e la sabbia”, afferma Stürmer, “mentre quelle più acquose come il basilico, il prezzemolo, l'aneto e l'erba cipollina hanno bisogno di semi-ombra e umidità.” La menta piperita cresce quasi ovunque, ma necessita di molto spazio per diffondersi ed espandersi.

Per le erbe amate dalle lumache, come il prezzemolo, il basilico e l'aneto, Stürmer mette foglie di felce, non commestibili per le lumache, attorno alle piante nell’aiuola. Tuttavia, piantare nel vaso tiene alla larga anche le lumache: “È meglio aggiungere argilla espansa o frammenti di argilla sul fondo – per prevenire il ristagno dell’acqua”, consiglia Maja Stürmer, “un po' d'acqua ogni giorno è sufficiente affinché le piante aromatiche crescano bene.” Le erbe mediterranee, invece, vanno innaffiate con moderazione solo una volta alla settimana.

2. Erbe in fiore: velenose o parco giochi per insetti?

Quando le erbe fioriscono, sviluppano tossine diventando non commestibili, è vero? “No, questo è una convinzione sbagliata che si è diffusa e una domanda che mi viene spesso posta”, dice Maja Stürmer, “alcune erbe hanno un sapore diverso durante o dopo la fioritura, ma restano tutte atossiche.”

Nel caso dell'aglio orsino, per esempio, le foglie hanno un sapore migliore prima della fioritura, i fiori sono adatti all'olio e i bulbi sono più deliziosi dopo la fioritura. “Mi piace preparare il tè alla menta piperita con steli, foglie e fiori rigogliosi: in questo modo gli aromi sono più intensi,” dice l’esperta.

I fiori più rigogliosi, e quindi grandi fonti di cibo per api, bombi e farfalle, sarebbero l’origano fiorito di colore viola, l'iperico giallo brillante, o erba di San Giovanni, la castalda bianca e le piante mediterranee con fiori viola scuro salvia, lavanda e rosmarino. “Il profumo e la vista sono unici e si contribuisce positivamente alla natura locale, si porta praticamente il prato fiorito sul balcone,” dice Maja Stürmer e consiglia: “è meglio tagliarle subito dopo la fioritura, così le erbe continueranno a crescere in abbondanza.”

Un'ape si posa a sorseggiare il nettare su un rigoglioso fiore viola di un’erba.

Le varietà di erbe in fiore sono anche una delizia per insetti come api e bombi.

3. Piacere allo stato puro: come proteggere le piante

“Una raccolta regolare assicura che le piante di erbe prosperino”, dice Maja Stürmer, “la cosa migliore è tagliare i singoli rami con le forbici per non danneggiare le radici.” Importante: “Non raccogliere in caso di pioggia o di gelo”, consiglia l’esperta, “foglie e steli trattengono molto liquido se il tempo è umido. Con il tempo secco gli oli essenziali vengono sprigionati decisamente meglio.” Piante mediterranee come salvia, rosmarino, timo e lavanda si raccolgono meglio quando splende il sole.

Basilico, aneto, prezzemolo e santoreggia vengono seminati o piantati di nuovo ogni anno, preferibilmente dopo i Santi di Ghiaccio, cioè da metà maggio, in modo che non gelino. Per le piante perenni nell’aiuola vale quanto segue: “Poiché le erbe mediterranee sono abituate a inverni caldi, non dovrebbero essere tagliate fino alla primavera, affinché non gelino”, consiglia Maja Stürmer, “le varietà autoctone come l’origano e la castalda, d'altra parte, sono facili da curare e non delicate.”

4. Essiccare erbe: conviene essere pazienti

Per gustare le erbe aromatiche del proprio giardino nella stagione fredda, è necessario conservarle. “Il modo migliore è quello far seccare le erbe”, consiglia Maja Stürmer. Errori che molti commettono: troppo veloce, troppo caldo, troppo impaziente! “Si possono essiccare le erbe al sole o in forno a 80 gradi, ma perdono il loro colore e gli oli essenziali”, conferma l’esperta, “preferisco stendere i rami su una vasta area della soffitta nelle giornate calde in modo che non perdano i loro aromi.” Chi ama essiccare spesso può farlo anche con l'aiuto di un disidratatore o di un essiccatore automatico. “In ogni caso, è più ecologico che tenere acceso il forno a 80 gradi per un giorno”, afferma Maja Stürmer.

Alcune erbe dopo l’essiccazione avrebbero un sapore più intenso rispetto a quando sono fresche: “Questo vale per l'asperula, l'origano e la melissa, per esempio”, afferma Stürmer. Non solo la lavanda, ma anche erbe contenenti acqua come la menta piperita possono essere legate in mazzi e appese a testa in giù a seccare. “Gli oli essenziali si conservano con cura attraverso un'attenta essiccatura”, sostiene Stürmer, “ma fate attenzione: quando il mazzetto diventa grigio e peloso, si è depositato un fungo e il mazzo deve essere smaltito nei rifiuti. Invece se l’erba scricchiola, è completamente secca.”

Un mazzo di erbe aromatiche è appeso a testa in giù a essiccare dietro una tenda al sole.

Legate in mazzi, le erbe possono essere appese a testa in giù ed essiccate, al riparo dall’aggressiva luce diretta del sole per ottenere i migliori risultati.

5. La conservazione: come conservare gli oli essenziali

Dopo l'essiccazione, lei congela le erbe per un giorno per proteggerle a lungo termine dalle tarme alimentari, le lascia nuovamente seccare e poi conserva le tenere foglie in sacchetti di cotone: “In un contenitore di vetro il rischio che si formino umidità e funghi è troppo elevato”, afferma con sicurezza. Poi ripone i sacchetti al riparo dalla luce del sole, a temperatura ambiente, nella credenza della cucina.

Le erbe possono essere essiccate porzionate o congelate fresche in contenitori del ghiaccio: “Così si hanno sempre a disposizione erbe fresche con molti ingredienti sani pronti in pochi secondi per sughi per la pasta, insalate o pesto”, consiglia Maja Stürmer, che offre anche corsi di cucina con le erbe selvatiche.

6. Consigli per le ricette: come preparare l'aceto e gli oli alle erbe

“Una volta essiccate, le erbe sono ideali per la produzione di aceti o oli aromatici,” conferma con entusiasmo Maja, “Amo avere sempre spezie fresche in casa!”

Consiglio per una ricetta – aceto alle erbe: tritare grossolanamente quattro tazze di erbe secche a piacere e versarvi sopra un litro di aceto di vino bianco riscaldato, poi lasciare riposare in una bottiglia chiusa in frigorifero per un mese. Le erbe possono essere filtrate o lasciate nel liquido a seconda delle preferenze. “Per esempio, a me piace in particolare l'aceto di cappuccina” confessa Stürmer.

Consiglio per una ricetta – olio alle erbe: tritare grossolanamente quattro tazze di erbe a piacere e versarvi sopra un litro d'olio. “Per le erbe mediterranee uso l'olio d'oliva, per tutte le altre olio di colza svizzero, perché si conserva più a lungo rispetto all'olio di girasole”, dice Maja Stürmer. Più tempo viene lasciato a temperatura ambiente, più intenso è il sapore.

Maja Stürmer spalma il pane con il pesto alle erbe fatto in casa, accanto a lei vediamo erbe fresche, un mortaio, olio e sale.

Piacere allo stato puro: Maja Stürmer conserva le erbe aromatiche anche sotto forma di pesto di erbe da spalmare sul pane e da usare come condimento.

7. Idea regalo: sali e paste alle erbe con potere aromatizzante

“Semplicissimo da produrre e squisito”, Maja Stürmer descrive così il suo sale alle erbe più venduto. “Mescolare circa un terzo di erbe fresche con circa due terzi di sale. Se si utilizza un robot da cucina, il sale assume un meraviglioso colore verde.” Dopo circa un mese, gli oli essenziali vengono assorbiti e il sale può essere gustato – e regalato.” All’interno di graziosi sacchettini o boccette di vetro è perfetto come pensierino o souvenir”, dice l’esperta.

Se si desidera conservare ancora più erbe da usare come condimento, è anche possibile fare un pesto: mescolare le erbe fresche, come il basilico, con sale e olio, versare in un bicchiere e utilizzatelo per insaporire e condire il cibo a piacere. “Se lo strato superiore resta sempre coperto di olio, il pesto si conserva a lungo anche a temperatura ambiente,” suggerisce l’esperta. In un bel barattolo di vetro con un nastro di raso o un fiocco, è un gradito regalo per amici e familiari.

8. Decorazione profumata: ghirlande, bastoncini e mazzi

Le erbe aromatiche e le erbe selvatiche non solo hanno un buon profumo e un buon sapore, ma anche un ottimo aspetto. “Si possono creare ghirlande per porte, bastoncini di erbe e piccoli mazzi di erbe secche”, consiglia Maja Stürmer, “come decorazione creano un’atmosfera di casa di campagna tra le vostre mura domestiche”

E con un lampo di malizia svela: “Le erbe hanno un significato mistico per molte persone.” Secondo le usanze rurali, le rose, ad esempio, utilizzate per decorare le porte, favoriscono l’armonia, l'artemisia offre protezione dalle forze del male, la menta piperita crea chiarezza e la lavanda apre alle novità. E anche se questa usanza mistica non dovesse portare grandi risultati: profumano e sono sempre belle alla vista!

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