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Zéro déchet: comment cuisiner sans gaspillage

Sira Huwiler-Flamm

Le zéro déchet est une philosophie de durabilité dont s’inspirent de plus en plus de gens. La célèbre cheffe de cuisine, Sophia Hoffmann, a écrit un livre à ce sujet et révèle ce qui est important.

Sur le plan de travail de la cuisine se trouve un sac en tissu contenant des légumes frais du marché.
© Getty Images

Dans cet article

La tendance: le zéro déchet comme philosophie de vie

Environ 2,6 millions de tonnes de denrées alimentaires sont jetées, en Suisse, chaque année. Outre l’agriculture, les ménages privés génèrent également beaucoup de déchets alimentaires – en moyenne, chaque personne en produit environ 60 kilos par an. Selon l’Office fédéral de l’environnement, les principaux problèmes sont: la surconsommation, le manque d’estime vis-à-vis de la nourriture et l’incapacité à utiliser les aliments à temps.

Néanmoins, quelque chose est en train de changer dans l’esprit des Suisses car le thème du zéro déchet est très en vogue. En 2019, la cheffe de cuisine et militante alimentaire allemande, Sophia Hoffmann, a publié le guide «Zero Waste Küche» (en allemand) consacré à la cuisine zéro déchet. Elle affirme: «De plus en plus de personnes remettent en question ces évolutions, ne veulent plus les accepter et aspirent à changer réellement quelque chose par le biais de décisions personnelles et de leur comportement. Avec ce livre, je veux proposer un guide facile à suivre à la maison.»

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Les incontournables des courses zéro déchet

Des sacs de courses réutilisables au lieu de sacs en plastique – un équipement indispensable simple et le premier pas vers des courses zéro déchet. Néanmoins, bien trop souvent, les fruits et légumes frais, le muesli et le pain sont également emballés dans des barquettes ou des sacs en plastique. Sophia Hoffmann recommande donc de privilégier les produits proposés dans des emballages en carton plutôt qu’en plastique, mais aussi de toujours avoir à portée de main des sacs en tissu de différentes tailles, des bouteilles en verre et des bocaux, ainsi que des boîtes en inox comme équipement de base.

En Suisse, il existe déjà des dizaines de magasins de vente en vrac où les gens peuvent remplir leurs propres récipients avec toutes sortes de produits frais – par exemple «Gnussvoll Lädeli» à Hüttwilen, «Unverpackt Laupen» dans le Berne-Mittelland, «Füllstation» à Frauenfeld, «Ohni» à Thoune ou le groupe de vente en vrac «Chez Mamie» avec plus de dix filiales en Suisse romande et alémanique. «Par ailleurs, on peut facilement faire remplir ses propres bocaux ou boîtes de conservation de produits frais dans de nombreuses boutiques de vente à la ferme et boulangeries régionales, ainsi que sur les marchés hebdomadaires», souligne la cheffe.

Dans un magasin de vente en vrac, une femme remplit des flocons d’avoine dans un récipient en métal qu’elle a apporté avec elle.

Les magasins de vente en vrac permettent aux clients de mettre des ingrédients, comme les flocons d’avoine, dans des récipients qu’ils apportent avec eux.

En cas de petit creux à l’extérieur, on peut également éviter les couverts en plastique et les emballages jetables. Sophia Hoffman: «J’ai toujours avec moi un gobelet à café et une bouteille d’eau réutilisables, une spork (hybride de cuillère et fourchette), un couteau de poche et une boîte en inox – pour que rien ne vienne entraver un déjeuner durable».

Apprécier la nourriture à sa juste valeur et faire ses courses de manière consciente

Outre le choix conscient des matériaux d’emballage, il est également important d’avoir une approche consciente des aliments eux-mêmes. «On peut apprendre à apprécier la nourriture à sa juste valeur – l’odorat, le toucher et le goût jouent, ici, un rôle essentiel», explique Sophia Hoffmann. Selon elle, transformer soi-même des produits frais permet d’apprendre plus rapidement quand un aliment est perdu et quand celui-ci peut encore être utilisé.

Son conseil: enlever les taches brunes sur les fruits et légumes avec un couteau au lieu de jeter la pomme entière à la poubelle. Et surtout, ne pas se fier à la date de péremption. Selon l’auteur du livre, «la date de péremption est l’une des principales raisons pour lesquelles les gens jettent de la nourriture, mais la plupart des aliments peuvent être consommés bien au-delà de cette date. Mon conseil: utilisez vos cinq sens, cela permet presque toujours de savoir si un aliment est encore comestible ou non.»

Dans tous les cas, elle recommande de «faire ses courses à l’échelle régionale et au rythme des saisons – afin de soutenir les petits agriculteurs locaux et de laisser une empreinte carbone plus faible». Cela signifie, par exemple, rhubarbe, asperges et fraises au printemps, cerises, haricots et laitues en été, champignons sauvages frais, fenouil et poires en automne, et mâches et choux en hiver. Pour ceux qui ne veulent pas renoncer à des délices plus insolites et qui veulent quand même acheter local, il existe aussi, par exemple, des crevettes produites en Suisse, des pois chiches fédéraux et du safran du Valais. Dans les endroits ensoleillés et situés plus au Sud, des fruits «exotiques», comme des kiwis, des figues et des agrumes, poussent également dans de nombreux jardins. «Faire ses courses consciemment, voilà la clé», poursuit Sophia Hoffmann, «achetez uniquement la quantité que vous pouvez réellement utiliser au cours des prochains jours et consommez d’abord les aliments rapidement périssables.»

Accessoires pour une cuisine zéro déchet

Afin de produire elle-même le moins de déchets possible lorsqu’elle cuisine, la cuisinière professionnelle a recours à des maryses de toutes les tailles possibles – «ainsi, même le dernier résidu est raclé au fond du saladier, de la poêle, du mixeur ou de la casserole. J’utilise, par ailleurs, des tapis de cuisson réutilisables en silicone au lieu du papier sulfurisé jetable.»

«Et j’utilise aussi jusqu’à la dernière goutte restée au fond des bocaux», dit-elle fièrement. «En ce qui concerne la purée de noix ou la confiture, j’agite le pot avec de l’eau ou du lait végétal et j’utilise le liquide pour le muesli. Dans le cas de la moutarde, du vinaigre ou de l’huile, je fais de la vinaigrette directement dans le bocal afin d’utiliser les restes.»

Sophia Hoffmann garde les pots vides pour y conserver plus tard de la confiture, du bouillon, des pestos et des épices. «Ou bien je conserve des restes de légumes dans un bouillon de vinaigre ou de l’huile», dit-elle. Quant aux épluchures de pommes ou de légumes, elle s’en sert pour préparer une tisane fruitée ou un bouillon aromatique. Elle utilise également le zeste des agrumes biologiques. Lorsqu’elle n’en a pas besoin directement, elle le fait sécher et l’utilise plus tard pour assaisonner et affiner ses plats.

Faire du bon avec du vieux: 3 conseils de recettes de Sophia Hoffmann

1. Cheeze au chou-fleur

Cheeze au chou-fleur avec chips de pain

Des morceaux de chou-fleur (avec la tige) et des carottes fatiguées permettent de préparer une délicieuse crème au fromage, idéale pour y tremper des chips grillées au four faites de pain rassis, du pain frais ou d’autres légumes. Elle peut également être servie en accompagnement avec du riz, des pâtes ou toute autre sorte de bowl ou de plat principal.

Temps de préparation: 20 minutes

Du cheeze au chou-fleur et des chips de pain sont joliment disposés sur une assiette.

Cheeze au chou-fleur avec chips de pain.

Ingrédients

Pour le cheeze

  • 100 g de graines de tournesol
  • 1 carotte (env. 80 g)
  • env. 180 g de chou-fleur (½ tête)
  • 1 pincée de poivre de Cayenne
  • 1 gousse d’ail
  • 1 filet de vinaigre ou de jus de citron
  • 4 cc de flocons de levure
  • ½ cc de curcuma
  • 2 cc rases de paprika (fumé) en poudre
  • 1 cc de moutarde
  • 1 cc de sel

Pour les chips de pain

  • ½ baguette ou du pain blanc rassis
  • 5 cs d’huile d’olive
  • 2 cc d’herbes séchées ou de mélange d’épices selon les goûts

Préparation:

Pour le cheeze

  1. Faire tremper les graines de tournesol dans de l’eau chaude. Dans une casserole moyenne, mettre environ un litre d’eau à chauffer. Couvrir.

  2. Éplucher la carotte si elle n’est pas bio ou si elle est déjà très abîmée. Couper la carotte et le chou-fleur en morceaux de taille égale. Comme tout sera réduit en purée plus tard, les morceaux peuvent être petits afin de raccourcir le temps de cuisson. Faire cuire les morceaux de carottes et de chou-fleur dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égoutter et laisser refroidir légèrement.

  3. Égoutter également les graines de tournesol et les mixer avec les légumes et tous les autres ingrédients aromatiques dans un robot ménager ou avec un mixeur plongeant. Goûter et ajouter plus d’acidité, de sel ou d’épices si nécessaire.

Chips de pain

  1. Préchauffer le four à 180°C (chaleur voûte et sole).

  2. Couper le pain en tranches fines. Mélanger l’huile et les herbes ou les épices dans un saladier et badigeonner les tranches de pain avec.

  3. Étaler sur une plaque de cuisson et faire griller au four pendant cinq à huit minutes environ, jusqu’à ce que les tranches soient dorées et croustillantes. Fonctionne également très bien avec du pain complet, mais cela prend quelques minutes de plus car celui-ci emmagasine plus d’humidité. Les chips finies se conservent pendant plusieurs semaines dans une boîte à l’abri de l’humidité.

2. Galettes de polenta

La polenta est un aliment polyvalent. Pour les galettes, on peut ajouter toutes sortes d’ingrédients à la polenta, comme des herbes, des tomates séchées, des champignons, des épinards ou, en préparation sucrée, des dattes finement hachées, des raisins secs ou des noix. Pour les galettes sucrées, il ne faut pas bien sûr utiliser le bouillon de légumes pour la cuisson.

Quantité: 2 portions

Temps de préparation: 20 minutes

De la polenta et des galettes de polenta avec de la salade grillée sont disposées sur une assiette, prêtes à être mangées.

Galettes de polenta et polenta avec salade grillée.

Ingrédients

  • 600 ml d’eau ou de bouillon de légumes
  • 2 cc de sel
  • 6 cs d’huile d’olive
  • 150 g de polenta
  • noix de muscade
  • 100 g de pastèque
  • 2 petites tomates (env. 100 g)
  • ½ ou 1 petit oignon rouge
  • selon le piquant ½-1 piment frais ou ½ cc de piment en poudre
  • 2 cs de vinaigre de cidre de pomme ou de jus de citron / citron vert
  • 200 g de salade fatiguée (p. ex. feuille de chêne, laitue romaine, radicchio, endives, ...)
  • sel, poivre

Préparation

  1. Dans une casserole moyenne, faire chauffer l’eau ou le bouillon de légumes. Ajouter le sel et 2 cs d’huile d’olive; ajouter la polenta en mélangeant dès que l’eau ou le bouillon commence à frémir.

  2. Laisser gonfler à feu doux pendant 5 minutes, en remuant de temps en temps.

  3. Assaisonner avec du sel et de la noix de muscade fraîchement râpée. Si la polenta est trop ferme, ajoutez un peu plus de liquide en remuant jusqu’à obtenir une consistance crémeuse optimale.

  4. Pour la salsa, couper la pastèque, les tomates et l’oignon en dés et mélanger. Assaisonner avec 1 cs d’huile d’olive, 1 cs de vinaigre de pomme ou de jus, du piment et une pincée de sel.

  5. Pour la salade grillée, faire chauffer 3 cs d’huile d’olive dans une poêle. Couper les grosses têtes de salade une fois au milieu; les petites salades, comme la laitue romaine, peuvent être grillées entières. Comme les épinards en branches, la salade est prête en quelques minutes seulement. Déglacer avec 1 cs de vinaigre ou de jus et assaisonner avec du sel et du poivre.

  6. Avec le reste de la polenta (en ajoutant d’autres ingrédients), former des galettes et les faire revenir des deux côtés dans l’huile dans une poêle jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Si la polenta semble trop ferme, incorporer un peu d’eau ou humidifier ses mains.

3. Le gâteau le plus simple du monde

Ce gâteau est composé de quatre ingrédients de base seulement. À partir de cette base, toutes les variations imaginables sont ensuite possibles, en fonction de ce qui se trouve actuellement dans la maison et doit être consommé.

Quantité: un moule à manqué de 26 centimètres, un moule à kougelhopf ou douze muffins.

Temps de préparation: 1 HEURE

Huit parts de gâteau différentes sont disposées sur une assiette.

Le gâteau le plus simple du monde peut être décliné de différentes manière à partir de restes.

Ingrédients

  • 400 g de farine de blé ou d’épeautre
  • 240 g de sucre
  • 1 sachet de levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • 180 ml d’huile végétale douce
  • 400 ml d’eau
  • facultatif et en fonction de ce qui se trouve dans la maison et doit être consommé: cacao, matcha, baies, fruits, zeste de citron, rhum, etc.

Préparation

  1. Préchauffer le four à 180°C (chaleur voûte et sole).

  2. Dans un saladier, mélanger la farine avec le sucre, la levure chimique et le sel.

  3. Dans un deuxième saladier, mélanger l’huile et l’eau. Si vous utilisez des ingrédients aromatiques liquides supplémentaires, comme du jus de citron, les ajouter aux ingrédients liquides.

  4. À l’aide d’un batteur, incorporer le mélange sec au mélange liquide en plusieurs étapes. Arrêter de battre dès qu’une pâte homogène s’est formée.

  5. Incorporer à présent d’autres ingrédients, tels que du cacao, des baies, des noix, du matcha...

  6. Verser la pâte dans un moule graissé et faire cuire à 180°C pendant 40 à 50 minutes jusqu’à ce que la pâte ne colle plus lorsque vous plantez une aiguille à tricoter, une brochette de barbecue ou une baguette au milieu du gâteau.

  7. Laisser refroidir le gâteau avant de le démouler.

Conclusion: l’aventure zéro déchet

Les déchets ne peuvent pas être complètement évités. Cela étant, chacun peut contribuer à réduire la quantité d’aliments de qualité qui finissent à la poubelle. En consommant plus consciemment et en sentant le yaourt au lieu de le jeter immédiatement à cause d’une date de péremption dépassée, on laisse moins de déchets derrière soi et on économise également de l’argent sur le budget du ménage.

«Expérimentez et osez», exhorte la cuisinière professionnelle Sophia Hoffmann, «nous pouvons manger tellement plus de choses à partir de légumes et de restes que la plupart des gens le pensent – et cela de manière savoureuse en les transformant en plats délicieux.» En cas de doute, on peut aussi appeler sa grand-mère et lui demander ce qu’elle faisait autrefois avec les restes de pain rassis et de pâtes.

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