Une prairie d’herbes sauvages à fleurs violettes devant de hautes montagnes.
© Getty Images / Rosmarie Wirz

Jardin

Les 8 meilleurs conseils: planter, sécher et conserver des herbes aromatiques

Sira Huwiler-Flamm

Pendant l’été, une odeur envoûtante d’huiles essentielles s’échappe des jardins et jardinières de balcon. Maja Stürmer, spécialiste en herbes aromatiques originaire d’Argovie, sait comment faire fleurir le romarin, la sauge, l’origan et le basilic et les conserver tout au long de l’hiver.

1. Planter des herbes: le choix de l’emplacement joue un rôle important

Depuis environ 20 ans, Maja Stürmer, de la société Mandach AG, se consacre aux herbes aromatiques. Elle propose des randonnées de découverte des herbes sauvages et des cours de cuisine dans le parc du Jura argovien, plante, entretient et récolte des herbes culinaires et sauvages et les vend dans son magasin à la ferme «Maja’s Chrüterstübli». On y trouve tout ce que le monde aromatique des herbes a à offrir: des sachets parfumés au sel aux herbes, en passant par des sirops contre le rhume aux huiles essentielles.

«Pour moi, il n’y a rien de plus beau que de sentir un bouquet d’herbes fraîchement cueillies», explique cette femme de 49 ans. «Rien qu’en Suisse, il existe plus de 2 000 herbes sauvages, auxquelles s’ajoutent de nombreuses autres saveurs méditerranéennes; il y a tant de parfums et de goûts à découvrir que je ne m’ennuie jamais». Elle affectionne particulièrement les espèces sauvages, telles que la marjolaine sauvage, l’origan commun, le thym faux pouliot à fleurs violettes et l’égopode podagraire à l’odeur de persil et de céleri. «Ces plantes sont faciles d’entretien, ressortent chaque année et sont un véritable cadeau de la nature», dit Maja Stürmer. «Au lieu de les considérer comme des mauvaises herbes et de les arracher, on peut simplement les goûter et les laisser pousser.»

Maja Stürmer, experte en herbes et agricultrice biologique, est agenouillée avec un panier devant un luxuriant parterre d’herbes aromatiques.

Maja Stürmer est agricultrice biologique et experte en herbes. À Mandach, elle s’est créé un véritable paradis aromatique.

Si vous souhaitez cultiver des herbes culinaires dans votre jardin, vous devez prêter une attention particulière à l’emplacement et au sol: «les plantes méditerranéennes, comme la sauge, la lavande, le romarin et le thym, aiment le soleil et le sable», explique Maja Stürmer. «Les plantes plus aqueuses, comme le basilic, le persil, l’aneth et la ciboulette, se plaisent quant à elles dans les endroits partiellement ombragés et humides». La menthe poivrée pousse presque partout, mais elle a besoin de beaucoup d’espace pour se répandre et migrer.

Pour les herbes qui attirent les escargots, comme le persil, le basilic et l’aneth, Maja Stürmer dispose des feuilles de fougère que les gastéropodes n’apprécient guère. Planter les herbes dans des pots les protège aussi des escargots: «Il est préférable d’ajouter de l’argile expansée ou des fragments de terre cuite au fond du pot pour éviter que l’eau ne stagne», conseille l’experte, «si on arrose les herbes un peu tous les jours, elles se développent bien». Les herbes méditerranéennes, en revanche, ne doivent être arrosées qu’une fois par semaine et avec modération.

2. Herbes en fleurs: toxiques ou terrain de jeu pour les insectes?

Lorsque les herbes fleurissent, elles développent des toxines et ne sont plus comestibles. Est-ce bien vrai? «Non, c’est une idée fausse très répandue et une question que l’on me pose souvent», répond Maja Stürmer, «certaines herbes ont un goût différent pendant ou après la floraison, mais aucune ne devient toxique».

Dans le cas de l’ail des ours, par exemple, les feuilles ont meilleur goût avant la floraison, tandis que les fleurs conviennent pour faire de l’huile et les bulbes sont délicieux après la floraison. «J’aime faire du thé à la menthe poivrée à partir des tiges, des feuilles et des fleurs – les arômes sont alors particulièrement intenses», explique l’experte.

Les fleurs les plus luxuriantes, et donc les plus grandes sources de nourriture pour les abeilles, les bourdons et les papillons, sont celles de l’origan commun à fleurs violettes, du millepertuis jaune vif, de l’égopode podagraire blanc et des plantes méditerranéennes à fleurs violet foncé (sauge, lavande et romarin). «L’odeur et la vue sont exceptionnelles – et vous faites une bonne action pour la nature locale en créant quasiment une prairie fleurie sur votre balcon», déclare Maja Stürmer avant de recommander: «il est préférable de couper les plantes immédiatement après la floraison, elles repousseront encore de plus belle».

Posée sur une fleur violette, une abeille sirote du nectar.

Les herbes à fleurs sont également un régal pour les insectes, tels que les abeilles et les bourdons.

3. Récolter des saveurs: voici comment protéger la plante

«Une récolte régulière assure que les plantes s’épanouissent», explique Maja Stürmer, «le mieux est de couper certaines branches avec des ciseaux pour ne pas endommager les racines». Important: «ne récoltez pas sous la pluie ou lorsqu'il gèle», conseille l’experte, «les feuilles et les tiges absorbent beaucoup d’eau par temps humide. Par temps sec, les huiles essentielles se développent beaucoup mieux». Les plantes méditerranéennes, telles que la sauge, le romarin, le thym et la lavande, se récoltent de préférence par temps ensoleillé.

Le basilic, l’aneth, le persil et la sarriette doivent être semés ou replantés chaque année, idéalement après les Saints de glace, c’est-à-dire à partir de la mi-mai, afin qu’ils ne gèlent pas. Pour ce qui est des plantes vivaces dans le parterre: «les herbes méditerranéennes étant habituées aux hivers doux, elles ne doivent pas être coupées avant le printemps afin qu’elles ne gèlent pas», conseille Maja Stürmer. «Les variétés indigènes, comme l’origan commun et l’égopode podagraire, en revanche, sont résistantes et faciles à entretenir».

4. Sécher des herbes aromatiques: la patience est récompensée

Pour pouvoir profiter des herbes de votre jardin durant la saison froide, il faut pouvoir les conserver. «La meilleure façon de procéder est de faire sécher les herbes», explique Maja Stürmer. Beaucoup de gens commettent une erreur en voulant aller trop vite, en exposant les herbes à des températures trop élevées ou en étant trop impatients! «On peut faire sécher les herbes au soleil ou dans le four à 80 degrés, mais elles perdent leur couleur et leurs huiles essentielles», explique l’experte, «je préfère étaler les branches au grenier les jours où il fait chaud – cela permet aux plantes de garder leurs arômes». Les personnes qui aiment sécher et le font souvent peuvent recourir à un déshydrateur alimentaire. «C’est - dans tous les cas - plus écologique que de faire fonctionner le four à 80 degrés pendant toute une journée», déclare Maja Stürmer.

Certaines herbes ont un goût encore plus intense après le séchage que lorsqu’elles sont fraîches: «c’est le cas, par exemple, de l’aspérule, de l’origan et de la mélisse», explique l’experte. La lavande, mais aussi des herbes plus aqueuses comme la menthe poivrée peuvent être attachées en bouquets peu serrés et suspendues la tête en bas pour être séchées. «Les huiles essentielles sont mieux préservées grâce à un séchage en douceur», dit Maja Stürmer, « mais attention: lorsqu’un bouquet devient gris et un duvet apparaît, c’est le signe qu’un champignon s’est installé et le bouquet doit alors être jeté. En revanche, si l’herbe est croquante, cela veut dire que le séchage est terminé ».

Un bouquet d’herbes est suspendu la tête en bas pour sécher au soleil derrière un rideau.

Pour sécher les herbes, on peut les attacher en bouquets peu serrés et les suspendre la tête en bas. On obtient de meilleurs résultats si elles sèchent à l’abri de la lumière agressive du soleil.

5. Le stockage: comment préserver les huiles essentielles?

Après le séchage, Maja Stürmer congèle les herbes pendant toute une journée pour les protéger à long terme contre les mites alimentaires, elle les sèche à nouveau et stocke ensuite les feuilles tendres dans des sachets en coton: «dans un bocal, il existe un risque élevé de formation d’humidité et de champignons», assure-t-elle. Puis, elle range les sachets dans le placard de sa cuisine, à l’abri de la lumière du soleil et à température ambiante.

On peut aussi congeler des portions d’herbes séchées ou fraîches dans des bacs à glaçons: «Ainsi, on a toujours sous la main, en l’espace de quelques secondes, des herbes fraîches contenant de nombreux éléments sains pour préparer des sauces pour les pâtes, des salades ou des pestos», conseille Maja Stürmer, qui propose également des cours de cuisine à base d’herbes sauvages.

6. Conseils de recette: comment réussir des huiles et des vinaigres à base d’herbes

«Une fois séchées, les herbes sont parfaites pour préparer des vinaigres ou des huiles aromatiques», s’enthousiasme Maja, «j’aime avoir tout au long de l’année des épices fraîches à la maison!»

Conseil de recette – vinaigre aux herbes: hacher grossièrement quatre tasses d’herbes sèches selon les goûts, puis verser un litre de vinaigre de vin blanc chauffé. Laisser reposer dans une bouteille fermée au réfrigérateur pendant un mois. Le vinaigre peut être tamisé ou les herbes laissées dans le liquide. «Par exemple, j’adore le vinaigre aux capucines», nous dévoile Maja Stürmer.

Conseil de recette – huile aux herbes: hacher grossièrement quatre tasses d’herbes sèches selon les goûts, puis verser un litre d’huile dessus. «Pour les herbes méditerranéennes, j’utilise de l’huile d’olive, pour toutes les autres, de l’huile de colza suisse, car elle se conserve plus longtemps que l’huile de tournesol», explique Maja Stürmer. Plus on laisse l’huile aromatique reposer à température ambiante, plus le goût est intense.

Maja Stürmer étale sur un morceau de pain de la pâte aux herbes aromatiques faite maison. À côté d’elle, on peut voir des herbes fraîches, un mortier, de l’huile et du sel.

Des saveurs à l’état pur: Maja Stürmer conserve, par exemple, des herbes aromatiques sous la forme de pâte aux herbes. Elle peut ensuite l’utiliser comme pâte à tartiner et assaisonnement.

7. Idée de cadeau: sels et pâtes à base d’herbes aromatiques pour l’assaisonnement

«Extrêmement simple et savoureux», voici comment Maja Stürmer décrit la fabrication de son best-seller, le sel aux herbes. «Il suffit de mélanger environ un tiers d’herbes fraîches avec près de deux tiers de sel. Si on le fait avec un robot ménager, le sel prend une merveilleuse couleur verte». Au bout d’un mois environ, les huiles essentielles sont absorbées et le sel peut être dégusté, ou offert comme cadeau. «Emballé dans un joli sachet ou mis dans un bocal, c’est un charmant petit cadeau», conseille l’experte.

Si vous voulez conserver une plus grande quantité d’herbes pour l’assaisonnement, vous pouvez aussi préparer une pâte: mélanger des herbes fraîches, comme du basilic, avec du sel et de l’huile, verser le mélange dans un verre et utiliser la pâte d’herbes pour sublimer et assaisonner les plats selon votre goût. «Si la couche supérieure est toujours recouverte d’huile, la pâte se conserve à vie, même à température ambiante», explique l’experte. Dans un joli petit bocal avec un ruban de satin, c’est aussi un cadeau très apprécié pour les amis et la famille.

8. Décoration parfumée: couronnes, bâtonnets et bouquets

En plus d’avoir bon goût et de sentir bon, les herbes aromatiques et sauvages sont aussi très jolies. «On peut fabriquer des couronnes de porte, des bâtonnets d’herbes et de petits bouquets secs», conseille Maja Stürmer. «Ces décorations invitent le charme d’une maison de campagne dans vos quatre murs».

Et avec un clin d’œil, elle révèle: «pour beaucoup, les herbes ont une signification mystique». Selon les coutumes rurales, la rose en guise de décoration de porte, par exemple, apporte l’harmonie, l’armoise offre une protection contre les forces du mal, la menthe poivrée permet d’y voir plus clair et la lavande rend ouvert à la nouveauté. Et même si on ne croit pas à ces coutumes mystiques: dans tous les cas, ces herbes sentent bon en plus d’être très jolies!

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