Leben

Zero Waste: So geht Küche ohne Abfall

Sira Huwiler-Flamm

Zero Waste (deutsch: null Abfall) ist eine Nachhaltigkeitsphilosophie, die von immer mehr Menschen gelebt wird. Die bekannte Köchin Sophia Hoffmann hat darüber ein Buch geschrieben und verrät, worauf es ankommt.

Auf einer Küchenarbeitsfläche steht eine Stofftasche mit frischem Gemüse vom Wochenmarkt.
© Getty Images

In diesem Artikel

Der Trend: Zero Waste als Lebenseinstellung

Rund 2,6 Millionen Tonnen Nahrungsmittel werden in der Schweiz jedes Jahr weggeworfen. Neben der Landwirtschaft erzeugen auch die privaten Haushalte jede Menge Lebensmittelabfälle – im Schnitt verursacht jede Person rund 60 Kilo pro Jahr. Die Hauptprobleme sind laut Bundesamt für Umwelt: Überkonsum, wenig Wertschätzung für Nahrungsmittel und die nicht rechtzeitige Verwertung der Lebensmittel.

Doch es tut sich was in den Köpfen der Schweizerinnen und Schweizer, denn das Thema Zero Waste liegt voll im Trend. Die deutsche Köchin und Food-Aktivistin Sophia Hoffmann hat 2019 das Ratgeberbuch «Zero Waste Küche» geschrieben. Sie sagt: «Immer mehr Menschen hinterfragen diese Entwicklungen, wollen sie nicht mehr hinnehmen und durch persönliche Entscheidungen und ihr Verhalten etwas ändern. Mit diesem Buch möchte ich eine leicht verständliche Anleitung für zu Hause schaffen.»

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Die Must-haves für den Zero-Waste-Einkauf

Wiederverwendbare Einkaufstaschen statt Plastiktüten – das ist ein simples Must-have und der erste Schritt für einen Zero-Waste-Einkauf. Aber viel zu oft sind auch frisches Gemüse und Obst, Müsli und Brot in Plastikschalen oder -tüten verpackt. Sophia Hoffmann empfiehlt nicht nur, die in Karton- statt Plastikverpackungen angebotenen Produkte zu bevorzugen, sondern als Grundausstattung auch stets Stoffsäckli in verschiedenen Grössen, Glasflaschen und verschraubbare Gläser sowie Edelstahlboxen griffbereit zu haben.

Bei uns in der Schweiz gibt es bereits Dutzende sogenannte Unverpackt-Läden, in denen selbst mitgebrachte Behälter mit allerlei frischen Produkten befüllt werden können – zum Beispiel das «Gnussvoll Lädeli» in Hüttwilen, «Laupen Unverpackt» im Berner-Mittelland, die «Füllstation» in Frauenfeld, «Ohni» in Thun oder die Unverpackt-Gruppe «Chez Mamie» mit über zehn Filialen in der Romandie und in der Deutschschweiz. «Ausserdem kann man in vielen regionalen Hofläden und Bäckereien sowie auf Wochenmärkten einfach seine eigenen Gläser oder Aufbewahrungsdosen mit frischen Produkten füllen lassen», weiss die Köchin.

Eine Frau füllt in einem Unverpackt-Laden Haferflocken in einen mitgebrachten Behälter aus Metall.

In Unverpackt-Läden können die Kunden Zutaten wie Haferflocken in mitgebrachte Behälter füllen.

Wer unterwegs Hunger hat, kann zudem auf Plastikbesteck und Einwegverpackungen verzichten. Sophia Hoffman: «Ich habe immer einen wiederbefüllbaren Kaffeebecher, eine Mehrwegtrinkflasche, einen Göffel (Hybrid aus Löffel und Gabel), ein Sackmesser und eine Edelstahlbox dabei – damit steht dem nachhaltigen Lunch nichts mehr im Weg.»

Lebensmittel wertschätzen und bewusst einkaufen

Neben der bewussten Wahl von Verpackungsmaterialien sei aber auch ein bewusster Umgang mit den Nahrungsmitteln selbst wichtig. «Lebensmittelwertschätzung kann man lernen – riechen, fühlen und schmecken ist dabei elementar», so Hoffmann. Wer selbst frische Produkte verarbeitet, lerne schneller, wann etwas verdorben ist und wann man es noch problemlos verwenden kann.

Ihr Tipp: Braune Stellen an Früchten und Gemüse wegschneiden, statt den ganzen Apfel in den Kehricht zu werfen. Und vor allem: nicht nach dem Mindesthaltbarkeitsdatum gehen. «Das Mindesthaltbarkeitsdatum gehört zu den Hauptgründen, warum Menschen Essen wegwerfen», weiss die Buchautorin, «aber die meisten Lebensmittel können noch weit darüber hinaus gegessen werden. Mein Rat: Benutzen Sie Ihre fünf Sinne, damit merkt man fast immer, ob ein Lebensmittel noch verzehrbar ist oder nicht.»

Auf jeden Fall empfiehlt sie: «Regional und saisonal einkaufen – um heimische Kleinbauern zu unterstützen und einen kleineren CO₂-Fussabdruck zu hinterlassen.» Das heisst etwa: Rhabarber, Spargeln und Erdbeeren im Frühling, Kirschen, Bohnen und Kopfsalat im Sommer, frische Waldpilze, Fenchel und Birnen im Herbst, Nüsslisalat und Kohlsorten im Winter. Wer auf ausgefallenere Genüsse nicht verzichten und trotzdem regional einkaufen möchte, findet zum Beispiel auch in der Schweiz produzierte Shrimps, eidgenössische Kichererbsen und Safran aus dem Wallis. In sonnigen und südlicheren Lagen wachsen auch in zahlreichen heimischen Gärten vermeintlich exotische Früchte wie Kiwis, Feigen und Zitrusfrüchte. «Bewusst einkaufen ist das Stichwort», so Hoffmann, «kaufen Sie nur so viel, wie Sie die nächsten Tage auch tatsächlich verbrauchen können, und verzehren Sie zuerst die Lebensmittel, die rasch verderblich sind.»

Helferlein für eine Zero-Waste-Küche

Um beim Kochen selbst so wenig Abfall wie möglich zu produzieren, greift die Profiköchin auf Teigschaber in allen möglichen Grössen zurück: «So wird auch der letzte Rest aus Schüssel, Pfanne, Mixer oder Topf gekratzt. Ausserdem benutze ich wiederverwendbare Silikon-Backmatten statt Einweg-Backpapier.» «Und ich verwende auch jeden letzten Rest in Gläsern», sagt sie stolz. «Bei Nussmus oder Konfitüre schwenke ich das Glas mit Wasser oder Pflanzenmilch aus und verwende die Flüssigkeit für Müsli. Bei Senf, Essig oder Öl bereite ich direkt im Glas das Salatdressing zu und verbrauche so die dort verbliebenen Reste.»

Leere Gläser bewahrt Sophia Hoffmann auf, um später Konfitüre, Brühe, Pestos und Gewürze darin aufzubewahren. «Oder ich lege Gemüsereste in einem Essigsud oder Öl darin ein», sagt sie. Egal ob Apfel- oder Gemüseschale, aus Abschnitten und Resten macht sie einen fruchtigen Tee oder eine aromatische Brühe. Den Abrieb von Bio-Zitrusfrüchten nutzt sie auch, wenn sie ihn nicht direkt braucht, trocknet die zarten Zesten und verwendet sie später zum Würzen und Verfeinern.

Aus alt mach lecker: 3 Rezept-Tipps von Sophia Hoffmann

1. Blumenkohl-Cheeze

Blumenkohl-Cheeze mit Brotchips

Aus Stücken von Blumenkohl (mit Stiel) und müden Karotten lässt sich eine köstliche käsige Creme herstellen, die man prima mit ofengerösteten Brotchips aus altbackenem Brot, frischem Brot oder weiterem Gemüse dippen oder als Beilage zu Reis, Nudeln oder allen nur erdenklichen Bowls und Hauptgerichten servieren kann.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Blumenkohl-Cheeze mit Brotchips sind nett auf einem Teller arrangiert.

Blumenkohl-Cheeze mit Brotchips

Zutaten

Für den Cheeze

  • 100 g Sonnenblumenkerne
  • 1 Karotte (ca. 80 g)
  • ca. 180 g Blumenkohl (½ Kopf)
  • 1 Messerspitze Cayennepfeffer
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Schuss Essig oder Zitronensaft
  • 4 TL Hefeflocken
  • ½ TL Kurkuma
  • 2 gestrichene TL (geräuchertes) Paprikapulver
  • 1 TL Senf
  • 1 TL Salz

Für die Brotchips

  • ½ altbackenes Baguette oder Weissbrot
  • 5 EL Olivenöl
  • 2 TL getrocknete Kräuter oder Gewürzmischung nach Belieben

Zubereitung:

Für den Cheeze

  1. Die Sonnenblumenkerne in warmem Wasser einweichen. In einem mittelgrossen Kochtopf etwa einen Liter Wasser aufsetzen. Deckel drauf.

  2. Die Karotte schälen, falls sie nicht aus Bio-Anbau oder schon sehr angeschlagen ist. Karotte und Blumenkohl in gleich grosse Stücke schneiden. Da später alles püriert wird, dürfen die Stücke ruhig klein sein, das verkürzt die Kochzeit. Karotten- und Blumenkohlstücke in Salzwasser weichkochen. Abgiessen und leicht abkühlen lassen.

  3. Die Sonnenblumenkerne ebenfalls abgiessen und zusammen mit dem Gemüse und allen weiteren Geschmackszutaten in der Küchenmaschine oder mit einem Pürierstab zerkleinern. Probieren und gegebenenfalls mit mehr Säure, Salz, Schärfe abschmecken.

Brotchips

  1. Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

  2. Das Brot in dünne Scheiben schneiden. Öl und Kräuter oder Gewürze in einer Schüssel mischen und die Brotscheiben damit bepinseln.

  3. Auf einem Backblech ausbreiten und etwa fünf bis acht Minuten im Ofen rösten, bis die Scheiben goldbraun und knusprig sind. Gelingt auch super mit Vollkornbrot, dauert aber ein paar Minuten länger, da dieses mehr Feuchtigkeit speichert. Die fertigen Chips halten in einer Box trocken gelagert wochenlang.

2. Polentataler

Polenta ist ein vielseitig einsetzbares Lebensmittel. Für die Taler können der Polenta noch allerhand Zutaten beigegeben werden, wie etwa Kräuter, getrocknete Tomaten, Pilze, Spinat oder als süsse Zubereitung klein geschnittene Datteln, Rosinen, Nüsse. Für süsse Taler sollte man aber beim Kochen der Polenta natürlich keine Gemüsebrühe verwenden.

Menge: 2 Portionen

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Polentataler und Polenta mit gebratenem Salat liegen auf einem Teller zum Verzehr bereit.

Polentataler und Polenta mit gebratenem Salat.

Zutaten

  • 600 ml Wasser oder Gemüsebrühe
  • 2 TL Salz
  • 6 EL Olivenöl
  • 150 g Polenta
  • Muskatnuss
  • 100 g Wassermelone
  • 2 kleine Tomaten (ca. 100 g)
  • ½ oder 1 kleine rote Zwiebel
  • je nach Schärfe ½–1 frische Chilischote oder ½ TL Chilipulver
  • 2 EL Apfelessig oder Zitronen- / Limettensaft
  • 200 g müder Salat (z. B. Eichblatt, Römer, Radicchio, Endivien)
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

  1. Wasser oder Gemüsebrühe in einem mittelgrossen Topf aufkochen. Salz und 2 EL Olivenöl hineingeben und die Polenta einrühren, sobald das Wasser oder die Brühe zu köcheln beginnt.

  2. Bei niedriger Hitze unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten quellen lassen.

  3. Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Sollte die Polenta zu fest sein, etwas mehr Flüssigkeit einrühren, bis eine schön cremige Konsistenz entsteht.

  4. Für die Salsa die Melone, die Tomaten und die Zwiebel klein würfeln und vermengen. Mit 1 EL Olivenöl, 1 EL Apfelessig oder Saft, Chili und etwas Salz abschmecken.

  5. Für den Bratsalat 3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Grössere Salatköpfe einmal in der Mitte auseinanderschneiden, kleine Salate wie Römersalat können im Ganzen gebraten werden. Der Salat ist ähnlich wie Blattspinat schon nach wenigen Minuten fertig. Mit 1 EL Essig oder Saft ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen.

  6. Aus der übrigen Polenta (unter Beigabe von weiteren Zutaten) Taler formen und diese von beiden Seiten in einer Pfanne in Öl goldbraun braten. Wenn die Polenta zu fest erscheint, etwas Wasser unterkneten oder die Hände befeuchten.

3. Der einfachste Kuchen der Welt

Dieser Kuchen besteht aus gerade einmal vier Grundzutaten. Auf dieser Basis sind alle erdenklichen Variationen möglich, je nachdem, was gerade im Haus ist und verbraucht werden muss.

Menge: 26 Zentimeter Springform, Gugelhopfform oder zwölf Muffins.

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Auf einem Teller sind acht verschiedene Stücke Kuchen angerichtet.

Den einfachsten Kuchen der Welt kann man mit Resten in vielen verschiedenen Varianten zubereiten.

Zutaten

  • 400 g Weizen- oder Dinkelmehl
  • 240 g Zucker
  • 1 Päckchen Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 180 ml mildes Pflanzenöl
  • 400 ml Wasser
  • optional und je nachdem, was im Haus ist und verbraucht werden muss: Kakao, Matcha, Beeren, Früchte, Zitronenzesten, Rum und vieles mehr.

Zubereitung

  1. Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

  2. In einer Schüssel das Mehl mit dem Zucker, dem Backpulver und dem Salz vermengen.

  3. In einer zweiten Schüssel Öl und Wasser vermischen. Wenn Sie zusätzliche flüssige Geschmackszutaten wie Zitronensaft verwenden wollen, geben Sie diese mit in die flüssigen Zutaten.

  4. Mithilfe eines Handrührers die trockene Mischung in mehreren Schritten unter die feuchte Mischung arbeiten, nur so lange rühren, bis ein gleichmässiger Teig entsteht.

  5. Weitere Zutaten wie Kakao, Beeren, Nüsse oder Matcha jetzt darunter heben.

  6. Den Teig in eine eingefettete Backform füllen und bei 180 Grad 40 bis 50 Minuten backen, bis beim Stäbchentest kein Teig mehr hängen bleibt. Dafür (nachhaltig) mit einer Stricknadel, einem Grillspiess oder einem Essstäbchen in die Kuchenmitte einstechen.

  7. Kuchen abkühlen lassen und erst dann aus der Form stürzen.

Fazit: Zero Waste als Abenteuer

Abfall lässt sich nicht komplett vermeiden. Aber: Jeder kann dazu beitragen, dass weniger wertvolle Lebensmittel weggeworfen werden. Wer bewusster konsumiert und mal am Joghurt riecht, statt es wegen eines abgelaufenen Mindesthaltbarkeitsdatums sofort wegzuschmeissen, produziert nicht nur weniger Abfall, sondern schont auch die Haushaltskasse.

«Experimentiert und traut euch», fordert Profiköchin Sophia Hoffmann, «wir können so viel mehr Dinge vom Gemüse und von übriggebliebenen Resten essen, als die breite Masse denkt – und zwar genussvoll, zu leckeren Gerichten verarbeitet.» Im Zweifelsfall kann man auch einfach mal das Grossmami anrufen und fragen, was sie früher aus harten Brotresten und übriggebliebenen Teigwaren gemacht hat.

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